Rifiutando la logica del monovitigno

Una nuova stagione è ormai in pista, conclusi i lavori invernali di potatura ed “aggiustatura” dei vigneti: tirare i fili, sostituire qualche pianta mancante, consolidare argini, da Josef vi sono anche altre pratiche ormai “estinte” da svolgere.
Potare gli alberi dentro i filari, per esempio.

Proprio così, il vigneto non dovrebbe mai essere un campo specializzato, ma una policultura.

Quegli splendidi filari che conosciamo, i quali coprono interamente alcune delle più note regioni vitivinicole mondiali: Valdobbiadone con la Glera da Prosecco, le Langhe col Nebbiolo, la Champagne con Chardonnay e Pinot, ecc… e presto, magari, Lugana con la Turbiana, sono in realtà delle enormi monoculture che ingannano la tradizione e la storia sedimentata in centinaia d’anni di selezioni massali.

Un tempo gli innesti si eseguivano “in casa”, ovvero nelle cascine dove era sviluppata una vera arte di montare i vitigni sui piedi americani, e talvolta si preferiva addirittura non innestare, moltiplicando la pianta per propagazione, sotterrando un ramo – era questo un metodo chiamato localmente “Trattora”.

In altre parole, il vigneto era un organismo vivente, una policultura che alle piante da frutto, atte spesso a sostenere le vigne, “maritandosi”, intervallavano dei seminativi utili agli allevamenti, così come all’alimentazione umana: grano ed ortaggi.

La competizione colturale che ne deriva è a vantaggio anche della qualità dell’uva, la pianta dovrà sforzarsi di trovare in profondità i nutritivi

necessari, senza contare lo scambio di sostanze organiche che, specie le colture stagionali, apportano al terreno.
Josef si sforza di tenere viva questa visione agricola, faggi, mandorli, peschi, salici e olmi sono essenziali lungo i filari, così come la stagionalità del prato è cardine dei periodi di coltura. I molti fiori di tarassaco, ortica, erba medica e malva sono vitali per attirare le api, le quali impollineranno anche le viti.

Nel Garda i vigneti non erano mai a monovitigno, ma sequenze di quattro o cinque piante di Rossanella si alternavano ad altrettante di Negrara, Schiava, Merlot (di vari tipi), Rondinella, Rossetta di Montagna, Marzemino e Marzemino Padovano.
Durante la vinificazione i vari vitigni, aventi caratteristiche diverse ed epoche vendemmiali diverse, si compensavano l’un l’altro, l’elegante e tannica Negrara richiedeva la presenza della più fresca ed aromatica Schiava o Rossetta, le quali conferivano l’acidità malica necessaria. In altre parole una volta assieme, molte uve oggi espiantate perchè considerate “deboli”, trasformavano i propri singoli limiti in pregio gustativo.

Oggi abbiamo una consapevolezza enologica superiore, ma sappiamo che il grande vantaggio degli uvaggi misti è proprio quello del principio di “non dominanza varietale”, tutto a favore dell’espressione del millesimo. Con le uve miste è il terroir a dominare.

Tutti i vini di Josef sono derivati da uvaggi, frutto di gestioni separate, l’assemblaggio della cuvée avviene al termine della vinificazione . Dalla vendemmia 2016 abbiamo dato vita ad una seconda etichetta di Rubino:

Isidro Agricola 2016, un vero progetto “creolo”, dove nessun vitigno ha prevalenza sugli altri, abbiamo messo al centro il territorio morenico, e dato futuro a vigneti con un’età media di quasi 80 anni.

La riforma nel Rubino, nel disciplinare del 1991, segna un impoverimento delle tipologie storiche, e soprattutto una perdita di cloni autoctoni. Via via le colline, e spesso i fondivalle, si sono riempite di varietà (cosiddette) migliori, perché più produttive: Chardonnay, Cabernet, Merlot.

I produttori di tutte le zone d’Italia hanno sempre più optato per il monovitigno, semplice da realizzare e soprattutto da comunicare. Contraria alla biodiversità, è altresì questa una scelta depauperante per il territorio: un vigneto centenario non dovrebbe essere espiantato, l’uva che ne deriva è di gran lunga migliore, con tannini e terpeni più strutturati e profondi.

Il monovitigno diffuso in tutta la zona, non importa se si tratti anche di vini blasonati come il Brunello, Barbareco, Barolo o Mosella, spesso significa anche monoclone, esponendo intere coltivazioni a delle pandemie fitopatogene. Essendo le piante identiche, sono simultaneamente esposte ai medesimi problemi e malattie vegetali.

Ne deriva il fatto che anche la logica dei Cru è puramente figlia del monovitigno, impoverendo troppo la varietà vinicola di una zona, si è iniziato a ragionare sull’apporto che singoli campi, con esposizioni vocate, potessero conferire ai vini.

Molto più logiche ed in linea con la storia sono le “appellation communal o village”, le quali sono le vere genitrici delle sottozone del barolo (unico caso esteso in Italia). Citare come sottozona Barolo – Cannubi, non significa identificarsi in un campo, ma in una zona di Barolo. Così come in maniera più altisonante è stato per il Bardolino, l’Amarone, il Chianti (il quale prevede come possibile anche l’uso di uve a bacca bianca – e un parziale ripasso detto “governo all’uso toscano), tutti i grandi vini del nord Piemonte: Boca, Bramaterra, e molte altre zone, anche il Rubino è figlio di antica tradizione e di uvaggio misto.

Il DNA delle varietà gardesane è certamente a rischio, continuamente oscillante a richiami di sirene commerciali. Josef si è messo in testa di svolgere un vino moderno, salvaguardando varietà antiche.

I vitigni esprimono la storia di un’annata, unica ed irripetibile, una volta assieme conservano il tempo e parlano della terra e del suo futuro.

La “prospettiva rovesciata” di cui parlava Pavel Florensky riguardo il Cristianesimo si adatta molto bene al vino. In particolare lo era nella dicotomia tra scenografia e teatro, tra pittura rinascimentale prospettica, succulenta, disperatamente descrittiva e le icone orientali, bidimensionali e tutte concentrate sullo sguardo: sugli occhi dei Santi.
Proprio così, il vino è – o meglio – dovrebbe essere il risultato della prospettiva rovesciata: frutto di un albero con i rami protesi verso il cielo, ma al tempo stesso parte visibile di una “doppia pianta”, specularmente sviluppata sotto terra. Meglio ancora sarebbe se quella pianta avesse la parte più rigogliosa nel terreno sotto ai nostri piedi (ovvero le radici).
Uno dei cardini in viticultura Biodinamica, secondo Nicolas Joly, è proprio la divisione tra le sezioni dionisiaca e apollinea, ovvero tra le radici dell’albero protese verso le profondità del suolo e la sua chioma, tendente al cielo.
Queste due costanti mi ha hanno guidato nel pensare ad un “nuovo” Rubino: tradizione del vino e della cultura cristiana europea, congiunta alle basilari intuizioni steineriane operate dal produttore francese.
Importanza della parte radicale e matericità nel bicchiere, in breve: un Rubino con sole vigne vecchie, anzi antiche.
Isidro Agricola è un Rubino come al solito derivato da vinificazione separata delle cultivar e successivo assemblaggio della couvée, le viti hanno un’età media di settantasette anni: novantacinque a Cavriana e più di sessanta a Ponti sul Mincio.
Oltre alle necessarie uve previste nel Garda Colli Mantovani Rubino, nei campi sono presenti, pur catalogate come Merlot (al tempo in cui furono piantate era da poco terminata la prima guerra mondiale…) vecchi cloni anche di Marzemino e Marzemino Padovano.
L’uvaggio è stato tenuto tuttavia il più possibile imparziale, nessun vitigno tende ad essere dominante, è un vero vino “creolo” senza principio di dominanza varietale.
Il millesimo 2016 è stato di difficile conduzione, in aggiunta alla solita vendemmia verde, la riduzione della resa per ettaro, abbiamo dovuto sacrificare molta altra uva per colpa della peronospora; il Merlot

di Ponti sul Mincio, in particolare, ha richiesto operazioni “chirurgiche” durante la vendemmia, ovviamente manuale, l’uva (botritizzata) è stata selezionata acino per acino come fosse un vino di predicato tedesco “trockenbeerenauslese”.
L’idea di rinunciare al raccolto non era neppure da pensare, una volta compiuto questo grande sforzo, l’uva surmatura, muffata, selezionata e acinellata ha restituito un grande prodotto: da un’annata difficile è uscito (poco) materiale di grande forza.
Torneremo più tardi sul concetto del sacrificio nel lavoro… La Rondinella di Ponti è stata portata a vendemmia il più tardi possibile, poco prima che, ad ottobre inoltrato, ricominciassero le piogge.
Vinificata in tonneau di legno aperto. Tre follature manuali quotidiane.

La grande “novità” è un ritorno al passato. Con l’inserto della Negrara Trentina portiamo a termine un primo step che ci eravamo professati all’inizio del nostro percorso, quando abbiamo deciso di puntare tutto sul Rubino: dare vita a due vini rossi, il primo che valorizzasse la Rossanella del Garda (Josef Rosso) e l’altro la Negrara Trentina (Josef – Isidro Agricola). Un tempo queste erano le due varietà maggiormente presenti in zona, oggi scomparse: noi abbiamo iniziato nuovamente a lavorarci su.
L’uva proviene dal vigneto piantato nel 1922 a Cavriana, molte piante sono a piede franco; la Negrara Trentina, esposta a pieno sud, altezza di 176 m/slm, è stata vinificata integralmente: non diraspata.

Le caratteristiche dei monti in strada Cavallara, come questo campo, sono la salinità ed anche il nostro prodotto non fa eccezione.
L’Isidro Agricola 2016 ha richiesto una complessità di passaggi non indifferenti e ben 27 giorni di contatto medio con le bucce. Nessun affinamento in legno, dopo alcuni travasi è stato imbottigliato senza filtrazione, come tutti vini Josef.
Ora, non vorrei esser prolisso nel sottolineare

l’esclusivo uso di lieviti indigeni ed una solfitazione molto prossima alla dichiarazione “senza solfiti aggiunti”, ovvero 21 mg totali.
Io volevo un “vino-vino”, un vino che fosse l’espressione del Rubino così come fu concepito all’atto di stipula del disciplinare del 1976, quando si pensò di strutturare un prodotto semplicemente grande, risultato di uve storicamente presenti nelle colline moreniche a sud del Garda.

L’Isidro non è un vino con odorini ben precisi, non ha un frutto dominante, non è un prodotto inseribile in una scala precisa: è un’amalgama di situazioni mutevoli, come il corso della vita.
Cambiano nel bicchiere minuto dopo minuto. Il suo colore viola tenebroso è precursore di una sensazione materica presente in bocca. Ho parlato di tradizione, ma non c’è nessun compromesso con la rusticità, essendo tutto giocato in un lessico di salinità e finezza, note silvestri e rotondità, che lo collocano sul precipizio di una domanda la quale – spero – il bevitore si ponga all’assaggio: può un vino arcaico essere anche percorso da forza ed eleganza?
Non sono forse contraddizioni?

In altre parole: “Può un vino eseguito in maniera classica, oculata ma tradizionale, esprimere finezza?”. Certo che sì, e questo è un atto lirico, non dissimile da certi gesti semplici della Natura: il guizzo del salmonide al torrente, il decollo di un cigno e la pesca di un luccio combattente. Rustici, ma poetici. Perché un vino arcaico, senza (o quasi) vitigni internazionali può essere al passo coi tempi?
Chiaro! È proprio l’assenza di dominanza varietale a concedere al terroir di largheggiare e vincere su tutti gli altri sentori: l’Isidro Agricola è solo terroir, assente di ogni altro strumento “de cave”: niente affinamento, solo un grande lavoro di selezione dei vitigni e della loro vinificazione. L’unica premessa è la totale consacrazione alle vecchie vigne ed agli antichi cloni.
Isidoro era un contadino illetterato vissuto attorno al 1100, divenuto patrono di tutti gli agricoltori e, soprattutto, degli affittuari agricoli. Nel 1662 Papa Gregorio XV decise di santificarlo congiuntamente a grandi santi intellettuali, filosofi, e dottori della Chiesa, mettendo l’umiltà come valore principale di Isidoro. Josef tributa a questo grande Santo un Rubino antico, fatto solo con vigne di almeno 60 anni, in cui vi sono molte varietà che stanno scomparendo come la Negrara.
Infine un Rubino rivoluzionario, un vino che torna dal passato e guarda all’alba di dopodomani.