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Il nuovo Rubino 2015
Quando, pochi anni fa, ho voluto iniziare questo percorso nel vino mi sono chiesto subito quale “denominazione” usare. Allora, lasciate che vi racconti il perché ho deciso di legare questa esperienza al Rubino.
Il patrimonio ampelografico gardesano si è molto impoverito negli ultimi decenni, i vecchi vigneti venivano estirpati per ripiantarne di nuovi, antichi vitigni tolti per lasciare spazio a impianti nuovi atti ad essere meccanizzati.
Assistere a questo gesto è qualcosa di davvero triste: non posso sopportare l’idea che alberi (ricordiamo che le vite è un albero) con 50 o più anni, i quali offrono una qualità di uve di gran lunga migliore di quelle di un vigneto da poco in produzione, venissero sostituiti con vitigni internazionali e, soprattutto, sempre gli stessi, reperibili ormai ovunque.
Comunque non potevo pensare di partire da zero, impiantando ex novo Rossanella o Negrara (le varietà un tempo maggiormente diffuse), attendendo anni prima di poter vedere una vendemmi di qualità.
Di fronte a me, sembrava ormai inevitabile l’idea di scendere a compromessi con la realtà, dove tutti vinificano in purezza il solito Chardonnay o Merlot.
Eppure durante le mie prime peregrinazioni in collina, avevo 18 o 19 anni, già allora iniziavo ad incuriosirmi della produzione nel Garda mantovano, tutte le cantine avevano il loro rosso da uvaggi misti: il RUBINO!
La modifica del disciplinare del ’91
Con la modifica del disciplinare del 1991, oggi il Rubino è un moderno taglio bordolese da sposare, obbligatoriamente, con la Rondinella. Le più ataviche Rossanella e Negrara sono state relegate a facoltative.
Il monovitigno è un discutibile regalo dell’epoca recente, molti anni fa nessuno avrebbe prodotto in questa maniera. Pensate: in un singolo vigneto, oltre a piante da frutto, venivano intervallate fino a 20 o più cultivar di uva diversi: davvero impensabile parlare di profondità storica con vini in purezza.
Il Rubino è un prodotto universale ed, al tempo stesso, molto territoriale, unendo in matrimonio il Merlot e
Cabernet assieme alla Rondinella, la Rossanella e la Negrara.
L’idea mi piaceva, ed ancor più mi piaceva il fatto che per farlo, avrei dovuto cercare vigneti con vecchi impianti: vigne vecchie.
Archeologia Agricola
Produrre Rubino è un’operazione di “Archeologia Agricola”, di salvagurda di antichi biotopi ed allo stesso tempo è un desiderio di riscossa: tramite una vecchia denominazione, quasi dimenticata, riportare alla luce il nostro terroir, mettendo al mondo rossi di razza.
Anno Primo: il Rubino 2015
Ed eccoci al nostro primo Rubino, figlio di un 2015 spettacolare, un’annata tra le più calde di sempre.
A Ponti sul Mincio l’estate, con la sua arsura, ha colorato l’erba di giallo, in quanto predichiamo la non irrigazione. Che ragione avremmo di dare acqua alle viti? Sono alberi, ed io non ho mai visto nessuno innaffiare un bosco. Serve ribaltare la nostra prospettiva se vogliamo opporci ad un vino omologato.
Coltivare in Biodinamica non è solo utilizzare Cornoletame e Cornosilice, è una visione sistemica della Natura: ne sarebbero lieti Pier Luigi Luisi e Fritjof Capra. Non è l’uva il solo obbiettivo di Josef, è l’ecosistema, e per farlo serve applicare una visione globale, dove talvolta le erbe e gli animali – insetti compresi – sono più importanti delle viti.
Esposto a pieno nord il campo di Ponti sul Mincio gode di percepibili escursioni termiche: d’estate (e credetemi, l’estate gardesana è una canicola magmatica) questa variazione di temperature fa la differenza, conferendo complessità ai vini.
L’argilla e le morene nel terreno fanno il resto.
2015
Il millesimo 2015 si presenta come possente, quasi materico. Ricco in tannini, foriero di una grande complessità. Esprime perfettamente la sottozona Ponti-Monzambano, con i suoi fiori blu e la frutta rossa. Dopo alcune ore d’apertura, meglio ancora se al secondo giorno, il corpo si allenta e sopraggiungono toni di tabacco e caffè, tutta la durata percettiva si propone sempre un tocco di Maraschino, a mio avviso particolare.
Il 2015 ci ha regalato una incredibile botrite nobile sulla Rondinella, sposata ai lieviti indigeni, si
trasforma in un annata forte e solare, davvero rara.
In definitiva un vino che non manca di piacevolezza, certo senza cedere al banale o al semplice: è particolarmente indicato per piatti di quinto quarto o cacciagione complessa. Invernali, direi. Fois gras, oca in generale, tutti i palmipedi il cui grasso è usato a guisa di condimento. Spettacolare sarebbe provarlo con anatra in ristretta di ciliegie o beccacce in cassis. Contrasti del salmastro con il basico: salicornia e uova alla coque… fino alle erbe orientali, molto usate nelle zuppe vietnamiti quali la Perrilla.
Perfetto accostamento vegan con rape rosse. Oppure magnifico (e tradizionale) col saor di sarde del Garda, con cipolle bianche o dorate.
Il bicchiere basso
Stiamo inoltre cercando di divulgare la cultura di degustare il vino rosso nel bicchiere basso, quello usato per l’acqua, meglio se di vetro spesso: sposato ai sapori primari o semplici, esalta la complessità del vino.
Una scelta distintiva che permette un rapporto epidermico e meno mediato con gli alimenti.
Acini di Rondinella attaccata da botrite nobile durante l’appassimento in pianta, importante per amplificare la gamma gustativa.
Rubino 2015, colore viola intenso tipico dei tagli bordolesi abbinato alla Rondinella con leggero appassimento.
Piante di Rondinella durante la potatura invernale, dopo oltre 35 anni questi alberi possono essere considerati veri e propri monumenti naturali.
Splendido grappolo di Cabernet Sauvignon da un campo esposto a Nord, grande escursione termica.
Potatura verde per ridurre la resa delle piante. Sacrificando una parte del raccolto si favorisce la conservazione nei grappoli restanti: per un grande vino!
Grappoli di Rondinella in appassimento sulla pianta tramite recessione del flusso lineare. Dopo alcuni giorni nell’uva aumenta il contenuto zuccherino, differentemente dall’appassimento in cassetta o sui graticci l’acidità è maggiormente preservata in quanto il grappolo continua a nutrirsi della linfa latente nel ramo tagliato. Requisito fondamentale è un andamento climatico soleggiato e molto caldo.
Grappoli di Cabernet Franc su una pianta del 1988.
Un deposito scavato nel letto del Mincio
Lo abbiamo già detto tante volte, in futuro – speriamo davvero molto prossimo – avremo un vero punto di vinificazione indipendente. Per ora i lavori sono in corso: “work in progress”, come dicono gli inglesi.
Oggi vogliamo parlare del nostro deposito, potrebbe sembrar banale, ma non lo è.
Strano, forse, parlare del luogo dove le bottiglie vengono “solo” stoccate.
Giacomo Tachis, il quale sul finire della propria vita (a dimostrazione che le grandi persone sanno seguire i tempi e cambiare idea – se necessario) sosteneva che i contenitori in acciaio inox fossero i meno desiderabili per i mosti; egli ricorda, dicevo, che l’affinamento in vetro, con la preziosa opera di ossidoriduzione esercitata dal Tempo, è la strada migliore per donare finezza ed “estrarre caratteristiche” dal vino. Pertanto non è più così balzano sostenere che il periodo di permanenza nel caveau di una cantina deve essere considerata parte integrante del processo di produzione dei vini.
Il deposito sotterraneo di Ponti sul Mincio, un tempo già cantina di vinificazione, scavata nel letto del fiume, siamo a pochi passi dalla pista ciclabile Peschiera del Garda – Mantova.
Siamo a Ponti sul Mincio, a pochi passi dalla pista ciclabile che costeggia la Centrale Elettrica (la quale diventerà una torre d’osservazione paesistica per tutto il Garda – ne siamo lieti), strano a dirsi, ma la sede è proprio nell’unico terroir “non morenico” di tutto il circondario. Si, proprio così. Il nostro deposito sotterraneo è scavato in quello che un tempo era il letto del fiume. Le bottiglie dello Josef Rubino 2015 e della Garganega Frizzante sui Lieviti 2015, oggi “dormono” sepolte nelle grave del Mincio.
Il deposito sotterraneo è scavato nelle morene del Mincio.
Le circostanze termiche determinate dalla pietra risultano di breve escursione: il vino percepisce solo il cambio delle stagioni, non quello giorno-notte.
Grave del Mincio? Lo so, non si è mai sentito parlare di questo terroir: eppure, cari amici, è proprio così.
Esistono terreni sia di “rive droit” (provincia di Mantova), sia in “rive gauche” (province Verona e Mantova), che a pieno titolo posso fregiarsi della tipologia “grave”. Poco importa se lo pronunciate alla francese o all’italiana, evocando immediatamente i terreni del Carso. Noi siamo allo sbocco del lago di Garda: in un luogo formato milioni di anni fa dal flusso d’uscita della sacca lacustre, i detriti (le morene) provenienti da tutta Europa, trasportati dalla glaciazione, si sono naturalmente depositati al termine della conca benacense. Là dove inizia il corso d’acqua del fiume tanto amato da Virgilio vi sono campi fatti esclusivamente da sassi, assenti di terra.
Ecco le grave del Mincio – sullo sfondo la centrale elettrica di Ponti – in un prossimo futuro il camino (oggi spento) sarà torre panoramica. Il vigneto qui fotografato non è di nostra conduzione.
Lo sappiamo bene, l’avidità dell’uomo, una scarsa lungimiranza agricola e la visione dominante alcuni decenni fa hanno vampirizzato questi pochi lembi
sassosi, rendendoli cave di ghiaia. Triste, ma vero.
Ancora oggi possiamo, nostro malgrado, osservarne i crateri causati dall’estrazione in zone quali Valeggio sul Mincio, Pozzolo sul Mincio ed in misura minore a
Ponti sul Mincio. Qualcosa, piccoli fazzoletti di terra, sono per fortuna scampati a questa fine.
Il destino, o meglio dovrei dire San Giuseppe (a cui Josef è tributato – come sapete), ha deciso che incontrassimo una costruzione che già un tempo era una cantina sotterranea destinata alla vinificazione.
Sotto il livello della terra vi sono solo sassi e calce viva: un microclima eccellente per l’affinamento.
Il primo impatto è straniante, perché oltre ad una temperatura ben differente dall’esterno, inversamente proporzionale (fredda d’estate e tiepida d’inverno), è l’effetto acustico, percepito come un silenzio ovattato, che colpisce.
Sotto terra i suoni e le sensazioni esterne sono diverse, tutto è fievole ed i rumori sono sensibilmente più veloci, corti.
Grave del Mincio. I prodotti che ne risultano non essendo di origine calcareo-morenica, ma di deposito fluviale sono necessariamente diversi da quelli conosciuti. Vigneto non di nostra conduzione
I ritmi delle stagioni sono percepiti dal vino, con un andamento dolce. Sotto il livello del suolo, il contatto con la terra smussa le asperità climatiche: non vi è
mai troppo caldo d’estate, così come non vi è mai troppo freddo d’inverno. I passaggi termici sono estremamente graduali, lenti. Rifiutiamo una visione in cui il vino debba essere tenuto a temperatura costante. Al contrario, esso deve percepire il cambio climatico, lo scorrere del tempo.
L’elettromagnetismo è quasi assente, arginato dalle pietre e dalla calce, costituendo una vera barriera naturale: tutto questo edifica e sposa la visone Biodinamica dell’Agricoltura.
Le bottiglie di vino sono dunque circondate da un’ambiente naturale, costituito dai medesimi elementi in cui l’uva è nata e cresciuta.
Affinare il vino in un luogo ipogeo è dunque un atto regressivo, un gesto (antropologico) di ritorno al punto di origine. Non importa se questo possa essere semplicemente lo spazio che divida voi dal vostro garage, dove in un angolo amorevolmente custodite pochi scaffali di vino, il punto è che lo fate seguendo un lessico creato milioni di anni fa da un uomo,
perfettamente inserito in una catena alimentare.
Quell’angolo di bottiglie costituisce il legame tra voi e la preistoria, o meglio: tra voi e la Storia dell’Umanità.
A maggior ragione sarà vero per quei vini che sono prodotti con lo scopo d’incarnare il legame tra la terra e il cielo, ovvero rappresentare il frutto della vite; cosi perfettamente simmetrica, quasi capovolgibile nelle sue funzioni radicali1, con lunghi cavi che si spingono nelle profondità minerali del sottosuolo, così come rami tentacolari che non cessano di puntare verso l’alto, pinguemente immerse – idealmente – nel campo azzurro del cielo.
Sotto terra s’instaura in noi l’idea di una caverna (da cui il termine francese “cave” discende), una forma convessa che s’insinua nel grembo del Pianeta.
Se accettiamo l’idea del deposito/cantina (per affinamento) come una caverna, necessariamente accetteremo anche tutto ciò che concettualmente ne deriva.
Gli antri o le caverne hanno svolto per gli esseri viventi non solo un rifugio dal mondo esterno (ovvero dalla sovrastruttura della vita sensibile), ma anche il luogo dove trascorrere l’inverno, andando in letargo.
Il letargo del vino è l’affinamento, un momento di passaggio, talvolta lungo, tra l’epoca in cui fu mosto e quella, ventura, in cui verrà versato in un bicchiere per poi essere da noi interiorizzato.
Permettere al vino di “dormire” sotto terra è infine consentirgli di trascorrere un “sonno invernale”, dove l’inverno è inteso come momento evolutivo nascosto ai nostri occhi ed ai nostri sensi, in attesa della rinascita primaverile, quando sarà evoluto con complessità organolettiche che prima d’allora erano solo in potenza, chiuse nella giovinezza del vino nuovo.
Concludendo: l’affinamento in vetro che Josef svolge sulle proprie bottiglie è un duplice ritorno: alle pietre e alle morene gardesane da cui l’uva proveniva , al tempo stesso è anche un ritorno al grembo della terra, ovvero nel luogo in cui i semi delle viti sono nati e sono morti. Il ritorno all’utero
materno era lo scopo delle prime sepolture a conca, orci del tutto simili alle anfore atte alla fermentazione, nel quale l’uomo veniva posto al termine della sua vita, collocato sottoterra in un volume non dissimile da un utero in cui “rinascere” metaforicamente2.
Nel sottosuolo il tempo è diverso, il vino affina e dorme custodito in stasi temporale, in un ritmo differente dove attende di rinascere per noi.
NOTE:
1 Riguardo questo senso di capovolgibilità della vite, il paragone non è affatto retorico visto che un tempo si sotterrava un ramo per “ripiantare” la pianta ottenendo dei vitigni a piede franco – moltiplicazione per propaggine.
Ci torneremo su in un prossimo Josef Magazine, magari per parlare del vigneto a Cavriana, dove sono presenti molti esemplare simili datati 1922.
2 Abbiamo mutuato questa riflessione dagli scritti di George Didi-Huberman, Pierre Gordon e soprattutto dell’antropologo italiano Ivan Cavicchi, il quale si è molto interessato alla rappresentazione simbolica delle conche e degli orci nell’antichità.
Il puntino rosso indica un’ansa di deposito fluviale in cui in epoca preistorica si accumularono le grave di deposito del fiume Mincio presso Ponti.
Graves Bordeaux, Francia. Come si può vedere da questa immagine, pur con un clima differente, il terreno in cui le vigne crescono è del tutto simile alle coste sassose del Mincio o alle omonime grave del Carso.
L’estrema permeabilità del suolo, la scarsità di materia organica disponibile rende questi lembi del tutto unici.
Le piante devono spingere le proprie radici molto in profondità per poter accedere alle sostanze nutritive.
Riflessioni sul nuovo disciplinare VinNatur
Sia ben chiaro, se siamo qui a scriverne è perché riconosciamo a VinNatur un ruolo fondamentale nel mondo del vino naturale. Questo articolo vuole essere solo una personale riflessione sul nuovo disciplinare interno di cui l’organizzazione, guidata da Angiolino Maule, ha voluto dotarsi. Constatare che un gruppo di coltivatori abbiano messo nero su bianco la necessità, stabilendone i parametri, di andare oltre l’Agricoltura Biologica (essendo una pratica talvolta elusiva, specie in fase di vinificazione), resta comunque un passo importante per il nostro paese.
La nota distintiva dell’Associazione era basata sul prelievo a campione di bottiglie dagli associati, senza preavviso, finalizzato a ricercare l’eventuale uso di prodotti di sintesi residui nel vino. Una prassi davvero rispettabile, se da un lato veniva lasciata la più totale libertà di vinificazione, dall’altra il dato fondamentale era avere un prodotto libero da pesticidi, escludendo anche i coadiuvanti consentiti nell’Agricoltura Biologica. Ne risultava un atto di sincerità, ogni bottiglia VinNatur può garantire libertà da ogni sofisticazione agronomica.
Dispenser di ormoni per la confusione sessuale contro le tignole, il massimo rispetto degli insetti é un caposaldo di Josef. No ad insetticidi.
Il nuovo “credo” va oltre, annunciando l’arrivo di verifiche periodiche in cantina. Il fine, come recita il Comunicato Stampa del 15 luglio scorso, non è quello di punire, ma di formare l’associato ad una produzione sempre più distante da ogni sovrastruttura.
Vi sono delle incongruenze: se da un lato “l’impegno verso una riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa deve essere costante, fino al totale
abbandono” , dall’altro viene concesso l’uso di gas atti all’isolamento del vino dall’ossigeno come l’argon, l’azoto o l’anidride carbonica. L’eccesso di areazione dei vini e dei mosti porta ad un deterioramento precoce del prodotto, ma neppure una condizione di asfissia, magari in un serbatoio di acciaio alimentare colmo
di gas nobili, può essere definita una condizione spontanea. A mio avviso non certo desiderabile, di sicuro sbagliata per un vino naturale.
Viene dato un ulteriore giro di vite all’uso dei solfiti, i quali ora sono fissati in 30 mg/l per i rossi e 50 mg/l per i bianchi e rosati di tutte le categorie. Sappiamo che sotto i 10 mg/l i prodotti possono esser considerati “senza solfiti aggiunti”: è questo un buon punto di riferimento per dimostrare quanto l’attenzione sia ancora altissima su quel famigerato indicatore. Non è in questo articolo che vorremo affrontare il tema “solfiti”, ma ricordiamo essere molti i prodotti con cui vengono trattate le vigne (noi usiamo solo Rame e Zolfo e come aggrappante resina di pino silvestre), ma di questo non si parla mai. Si è molto discusso
invece di come stabilizzare i vini in bottiglia, i solfiti servono a scongiurare insorgenze batteriche di vario tipo, la cui più sgradevole, definitiva, è certamente l’eccesso di acidità volatile, ovvero l’acidità acetica.
In breve, una preoccupazione del tutto legittima, ma non esaustiva riguardo la naturalità della materia prima, tuttavia qui emerge – nostro modesto parere – il “Maule pensiero”: è ben noto a tutti coloro che abbiano assaggiato i suoi prodotti quanto grande sia l’attenzione al limitato uso (talvolta assente?) del metabisolfito di potassio o all’anidride solforosa.
Ne risultano vini di grande finezza, ma con una non celata presenza di volatile (acidità acetica) ben percepibile. Sottolineo questo come una nota distintiva in alcuni assaggi del produttore vicentino che ho avuto occasione di fare.
Illazione o no, il vino è un prodotto della terra e dell’uomo di cui abbiamo documentazione da circa 8000 anni, lo zolfo nel vino si usa “solo” 2000 anni.
Dietro questa battuta c’è l’idea che l’accanimento
contro i solfiti sia una battaglia incompleta, in quanto è assai più innaturale l’adozione di bentoniti o piretro, o concimi fogliari che penetrano nella linfa della pianta, attualmente consentiti nell’Agricoltura Biologica.
Preferirei escludere queste pratiche di coltura (…e Josef le esclude dal primo giorno), piuttosto che verso un dosaggio razionale della solforosa. Preferendo di gran lunga 60 mg/l piuttosto di un vino con sentori di acidità acetica. Detto ciò il nostro Josef Rosso 2015 ha 38 mg/l. Quasi il 75% in meno riguardo i limiti di legge. Pronostichiamo quantità ancora inferiori per il futuro.
L’uva in fermentazione produce spontaneamente solfiti, talvolta anche oltre i 10 mg/l, limite massimo per la dicitura “senza solfiti “.
Pertanto non può esistere nessun vino naturale “senza solfiti”, ma piuttosto “senza solfiti aggiunti”.
Fiori di Tarassaco invadono il vigneto condotto da Josef presso la “Madonna della Selce” a Cavriana, 176 m/sml.
Vi è un’ultima constatazione, i produttori vitivinicoli sono ampiamente sottoposti ad una burocrazia martellante, larga parte della quale non produce alcuna garanzia ne servizio al consumatore. Dover seguire un’ulteriore sequela di controlli, garantiti per contratto, mi pare un atto complesso per chi ha liberamente sottoscritto impegni precisi da rispettare, aderendo ad un’associazione di produttori di vino naturale.
Josef segue la conduzione Biodinamica, un metodo di coltivazione basato sul buon senso.
La fertilità è un progetto a lunga scadenza nei vigneti.
Lo scorso 25 novembre su “La Repubblica” vi era un articolo, a firma di Maurizio Valeriani, in cui il grande produttore di Oslavia, Josko Gravner, un faro per chiunque abbia un approccio naturale al vino, dichiarava: “Da quest’anno siamo diventati biodinamici, ma io non chiederò la certificazione, io sono biodinamico per me e per la mia terra, non per scriverlo in etichetta”. Proprio così: un vino non deve riportare in etichetta “sono buono”, deve semplicemente essere un grande prodotto, sarà il consumatore a riconoscere (e riconoscersi), in questa pratica. Sarebbero molte le cose che vorremmo scrivere in retro etichetta, tra le quali “vino non filtrato”, “agricoltura biodinamica”, “nessun antibotritico chimico”, “nessun insetticida – solo olio di neem”, “confusione sessuale per tignole o tignolette”… ma non lo scriviamo. Scriviamo solo e semplicemente “Josef”, e le specifiche di legge.
Tutto il resto lo lasciamo dire “al bicchiere stesso”.
Sulla scorta di quanto appena detto, appare chiaro che non abbiamo intenzione di iscriverci ad alcuna associazione di vini naturali con funzioni di rappresentanza collettiva. Sono ottimi percorsi, ma il nostro è fatto solo di tre componenti: noi, i nostri amici (non amiamo chiamarli clienti) e il Signore.
Vogliamo concentrarci sulla gente, per farlo non possiamo dedicare tempo ad ulteriori regole, dobbiamo fare tutto per la gente che ci segue: è il nostro massimo orgoglio.
Le analisi pre imbottigliamento sono sempre, e volentieri, a disposizione di chiunque le abbia richieste.
Nei campi, la chimica di sintesi dev’essere eliminata completamente. In cantina la tecnologia può essere d’aiuto a chi produce grandi quantità, è giusto che se ne possa avvalere, ma non è il nostro caso.
Noi non chiediamo piacevolezza da un vino, noi chiediamo Verità: scoprendo poi che la Verità è la cosa più piacevole e giusta che la Natura e il Signore ci ha proposto di capire.
La Verità di un Vino è la cosa più legittima che un agricoltore possa compiere.
E questa cosa coincide con la più stretta necessità che l’Alimentazione e l’Uomo, desiderano.
