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La differenza tra produttori ed autori di vino
È ormai tempo di riflettere su cosa significhi vino naturale. Il tema è elemento di analisi costante ma l’unico dato certo è un percettibile senso di scontata noia verso il proliferare, pare infinito, di aziende.
Superato ormai il tempo dei vini pieni di difetti ma impeccabili dal punto di vista della loro salubrità, oggi è più che mai doveroso operare un discernimento tra i molti vignaioli che hanno abbandonato la chimica di sintesi.
Ha fatto molto sorridere un mio post sui social nel quale chiedevo ai frequentatori delle fiere di guardare le mani del produttore prima ancora di berne il vino: penso le mani parlino, e trovo incredibile come una parte di miei colleghi le abbia sempre ben curate, anche durante la vinificazione. Proprio così, non è banale dire che il vino è naturale se il vignaiolo è innanzi tutto sincero, credibile. Del resto c’è chi sostiene che non esista più il vino naturale, ma esistono i vignaioli naturali.
I concetti di sincerità, verità e territorio sono facili da affermare, a parole. Fare vino in una data zona non rende, per forza, quel vino un atto di verità umana.
Il produttore è meramente un esecutore, è un agricoltore che vinifica i propri frutti, l’autore di vino è altra cosa: è una persona con delle idee.
Sarebbe però un grossolano errore quello di affermare che l’autore – libero per paradigma – debba operare al di fuori delle denominazioni. Non giudico affatto bene chi con spocchiosa superiorità rivendica fieramente la propria estraneità dalle doc.
Il lavoro artigiano, non di rado, richiede un rapporto fisico con le materie prime. In questa immagine possiamo vedere un raspo dopo una lunga macerazione, il suo colore si è tramutato in rosso intenso tramite lo scambio acidi-antociani.
Un autore di vino non dovrebbe mai identificare un vitigno con un territorio, è una riflessione di Corrado Dottori che faccio (anche) mia. Lo abbiamo detto molte volte, il monovitigno o, peggio ancora, la monocultura viticola è un prodotto della modernità, nessuno avrebbe mai scelleratamente massificato nello stesso territorio una sola pianta, spesso monoclonale.
Walter Massa non manca mai di sottolineare che l’ingrediente espresso in etichetta (intendendo il vitigno) è un atto d’indebolimento zonale.
Penso proprio che in questo paio di affermazioni vi siano già alcune linee guida delimitanti l’autorialità nel produrre: la dichiarazione territoriale è un presupposto etico più importante rispetto al vitigno che si trova dentro il vino stesso. La prima uva che coltivo è il Merlot, di poco superiore alla Rossanella: ma penso che la vera notizia è un tipo di produzione divergente nei colli morenici del Garda.
Il territorio è più importante della pianta.
Non deve risultare semplice narrazione l’atto di osservare le mani di un produttore di vino.
Da ottobre a inizio dicembre ritengo sia del tutto impossibile vederle pulite (salvo coloro i quali vinificano soltanto uve da bacca bianca).
Questo non deve sembrare un trofeo di guerra, di tratta semplicemente di rendersi contro che non può essere artigiano chi non maneggia la materia prima: ed in fase di vinificazione questo significa bucce e vinacce ricchissime di sostanze coloranti, le quali tingono le mani di chi lavora in cantina.
Ora vorrei addentrarmi su questioni più tecniche, più specifiche. Può essere autoriale un vino filtrato?
Certamente no. È troppo semplice dichiarare che l’impoverimento che ne deriva è un atto detrattivo, ma c’è di più: un vino che in bocca risulti di scarsa trama, non è di maggior beva, è semplicemente un vino follato con poco amore, poca lena, in caso di vinificazioni a contatto con le bucce. Per evitare l’insorgenza acetica è sufficiente tenere bagnato il cappello delle vinacce, ma per estrarre il risultato della TUA agricoltura, trasferendola poi nel bicchiere, è fondamentale un approccio “fisico”, frequente e comunque energico nel gesto che collega il vigneron e il mosto.
Tutto questo si trasformerà in quella indecifrabile “cosa” che si chiama trama: ovvero la struttura fisica di un corpo liquido come il vino. Tranquilli, l’estratto secco non c’entra, è un puro parametro. Io vorrei portare la riflessione in circostanze meta-fisiche, o per lo meno non solo empiriche.
Per quanto riguarda l’autorialità nelle vinificazioni in bianco, a mio avviso, si gioca ancora una volta in maniera tattile, ovvero la percepiremo tramite la bocca. Da un po’ di tempo leggo di molti vini fermi “in bianco” che dichiarano la propria permanenza sui lieviti. Ogni vino non filtrato continua una forma di macerazione, in quanto a contatto con le fecce fini, dette, appunto, “nobili”. Ecco, in questa forma di vinificazione trovo che, ancor di più, l’autorialità sia manifesta, perché la materia di cui parlavo poco prima è ancora più “nuda”. Creando una vera cesura, una discontinuità tra il naso (l’aspetto meno importante) e la bocca, lo strumento tattile che disvela quello che noi, riassumendo molti concetti, chiamiamo terroir. In altre parole la lingua è la vera mano che tocca la terra.
La bocca deve conoscere più la terra della mano e degli strumenti di chi la lavora.
L’autorialità è pertanto un rapporto fisico, tattile, svolto dalla bocca, la quale diventa un amplificatore semantico di significati. Il vino è autoriale se crea una struttura “solida”, geometrica: in breve se traccia un’architettura dentro di noi, mentre lo beviamo.
La bocca è una soglia, tra il dentro noi e il fuori noi.
Allo stesso tempo è bene rivendicare in maniera chiara la funzione “esperienziale” che la lingua, attraverso il vino, esercita sulla terra agricola. In sintesi ecco cos’è l’autorialità enoica, qualcosa che coincide con la realtà alimentare. Un’esperienza di sensi che ci è stata donata e che possiamo via via affinare, opponendoci ai parametri analitici proposti dall’industria, ma purtroppo anche da tutti quelli che del vino resteranno solo produttori, senza diventarne mai autori.
L’artigianalità di un vino è qualcosa che si svolge in un tempo lungo: mesi per la vinificazione, ed anni per l’affinamento.
Qui sopra si può osservare un grappolo di Manzoni Bianco colpito da muffa nobile.
La Botrytis Cinerea non è un evento occasionale, il vignaiolo deve sapere molto bene come comportarsi per guidare l’appassimento e gestire al meglio le conseguenze. Saper riconoscere l’alto valore di questo fungo è molto differente dal consentire la degradazione delle uve in marciume acido. Esso porta una crescita del tenore zuccherino a discapito dell’acido tartarico interagendo con il frutto, trasformandone (anche profondamente) gli aromi varietali.
Ora è meglio comprensibile il fatto che il processo che porta al prodotto finito richiede attenzione artigiana, quotidiana e amorevole passione per i frutti del proprio lavoro. Non può esserci spazio per una millantata spontaneità, né per posizioni occasionali o saltuarie del lavoro di cantina. Viviamo nell’epoca della comunicazione, tuttavia, se portata alle più estreme conseguenze, la narrazione è una forma di falsificazione.
Fino ad oggi i grandi maestri del vino hanno risposto con il lavoro ad ogni deficit comunicativo. Questo atteggiamento ha favorito un processo più profondo che io accosto senza dubbio alla costruzione delle storie, ovvero alla narrazione.
Ad un professionista sono richieste la completa disponibilità all’operazione che si sta svolgendo: non importa se in cantina o nel vigneto. Mentre i mosti sono in fermentazione al produttore è chiesto di restare ore nei pressi della vasca, e tornare diverse volte al giorno, spesso anche di notte. È chiaro che in questo settore non può esserci spazio per atteggiamenti disinvolti.
Contro i vini POP
Potremmo dirci contenti, finalmente, di vedere crescere il settore, corroborato da una consapevolezza collettiva, memore degli errori compiuti nell’Agricoltura negli scorsi decenni. Ed invece non è così. In quanto i vini naturali “vincono ma non convincono”, anzi, assistiamo il ritorno d’interesse per quei prodotti “convenzionali – ma fatti bene”.
Ed è proprio questo il discrimine: “fatto bene”, si tratta di una locuzione largamente evanescente, dai tratti sfuggevoli, di sicuro soggettiva.
Ora cerchiamo di fare un passo indietro e chiederci perché i vini naturali “non sfondano” davvero, non riuscendo ancora ad essere un prodotto accettato da tutti. Tra le molte risposte possibili ve ne sono due, a mio avviso, su cui val la pena riflettere.
In primo luogo l’utenza, la quale verso la metà degli anni ’00 ha stabilito un iniziale contatto con vini che non si accontentavano della certificazione biologica, ritornando ad essere veri interpreti del territorio.
É stato tuttavia un amore disatteso, un matrimonio non andato proprio a buon fine. Alla curiosità iniziale, la quale presuppone la presa di coscienza che quanto bevuto fin ad allora fosse compromesso con processi produttivi non salubri, il vasto pubblico è stato in buona parte deluso da bicchieri che erano certo sani, ma densi anche di gravi mancanze esecutive, per non dire – talvolta – di palesi difetti. Oggi, trascorsi quasi vent’anni da quei primi assaggi, anche il nostro settore è cambiato, ha preso coscienza che la spontaneità in cantina non è frutto del caso, tanto meno dell’assenza del produttore. I risultati enologici di oggi sono molto più rigorosi, ottenendo pertanto un’espressione del terroir più rispondente alla verità.
Purtroppo però viviamo ancora in quel pregiudizio ereditato dal passato: “i vini naturali hanno volatili troppo alte”, “i vini naturali esaltano i difetti come pregi” e – più grave di tutti – “i vini naturali a me piacciono, ma la mia clientela non li capirebbe”.
Ecco: quest’ultima affermazione ci porta al secondo punto di quest’articolo.
Io non penso affatto che il largo pubblico “non capisca” un vino sincero, agricolo, ben fatto.
Penso piuttosto che molti operatori abbiano impostato il proprio locale sull’onda della decrescita del consumo di vino vissuta dagli anni ’80 in poi. Mi spiego meglio. Se prima di quella data, del tutto indicativa, si trattava di un bene di consumo primario presente su ogni tavola dello Stivale, successivamente, complice l’abbandono delle mansioni pratiche e la sempre maggior criminalizzazione dell’uso dell’alcol, i consumi si sono drasticamente ridotti.
Contadini e cooperative sono scomparsi, lasciando maggior spazio di mercato a strutture private, le quali sono andate accrescendo la propria dimensione aziendale. Queste cantine hanno risposto alla crisi dei consumi e poi alla crisi economica (dal 1993 in poi e ed ancor più dal 2008) con la crescita delle quantità prodotte, al fine di poter ridurre il prezzo medio. Tutto questo è stato possibile grazie all’industria enologica: lieviti selezionati, tannini aggiunti, gomma arabica e all’industria agronomica: macchine o prodotti chimici (glifosate) che sostituissero quasi interamente l’utilizzo di manodopera in fase vegetativa e di raccolta, per abbattere i costi di produzione delle uve.
La macerazione carbonica è la più antica tecnica di vinificazione ad oggi conosciuta, anteriore al metodo della fermentazione alcolica, la maniera a cui siamo maggiormente abituati ad assistere.
Si tratta di utilizzare i grappoli interi, l’innesco di fermentazione infatti avviene già all’interno del chicco dell’uva. Siamo dunque in presenza di un grappolo che in buona parte resterà integro, non pigiato, fino alla fine del suo percorso, ovvero quando avrà terminato tutti gli zuccheri potenziali. In questa immagine possiamo vedere il frutto al termine della sua pigiatura in un torchio idraulico manuale.
Ora il mercato delle cisterne all’ingrosso, salvo note eccezioni (Brunello, Langhe, Amarone e basi spumanti di prestigio), oscilla tra un costo del vino che varia dai 20 centesimi ai 95 centesimi al litro. Pertanto il contenuto incide molto meno del contenitore, composto da vetro, tappi, etichette, capsule, ecc.
Detta altrimenti: oggi il vino costa meno della bottiglia. Questo è il mercato nel 2020.
Moltissimi locali hanno impostato i propri costi regolandosi essenzialmente con questi prezzi. Pertanto una bottiglia di vino che venga proposta con frequenza nel circuito ho.re.ca deve rimanere in un range di prezzo, all’acquirente (ovvero il ristoratore), tra i 3,5 € e i 6 € al massimo.
Ribadisco, stiamo parlando di vini “da consumo”, ovvero vini che possano coprire l’ampio bisogno quotidiano in una trattoria, ad esempio.
La cifra si abbassa notevolmente se prendessimo in esame la grande distribuzione. In quel caso il prezzo minimo d’acquisto per un locale ho.re.ca diventerebbe il prezzo massimo per un super-market.
L’analisi potrebbe condurci molto distante, tuttavia le cifre prima elencate servono per spiegare che un produttore artigianale non può inserirsi in quelle logiche di prezzo.
È questo uno dei maggiori motivi per cui non è semplice distribuire vino naturale al di fuori del circuito di locali che lavorano con “quel tipo di vini”.
Il segmento è attualmente auto-referenziale, faticando ad erodere fasce di mercato e popolazione più ampie.
Rossanella del Garda, Rondinella e piccole quantità di Negrara Trentina all’inizio del loro percorso di appassimento nel nostro fruttaio.
Insomma, sembra proprio un gatto che si morde la coda. E un operatore non manca mai di chiedersi quale possano essere le metodologie per cercare di raggiungere un pubblico più largo, senza compromettere la sincerità del proprio lavoro, specie se si parla di onestà in campagna ed in cantina.
Facciamo ancora qualche passo indietro e chiediamoci come si strutturava la catena del vino “una volta”. L’agricoltore/vigneron era un “mero” produttore di vino. Non seguiva nulla che andasse oltre la stretta produzione del bene primario. Tradotto: il vino si vendeva sfuso, in damigiane o altri contenitori che trasferissero l’onere dell’imbottigliamento e confezionamento (indi del packaging) dal contadino al rivenditore, primario o secondario che fosse.
Sarebbe questo un ottimo punto di riflessione, il quale potrebbe dare grande sfogo al settore del vino naturale: cercare di strutturare, in maniera profonda ed elegante, una riflessione sul vino “puro”, in contenitori riutilizzabili di grandi capacità, come le damigiane.
In breve: un’impostazione che smaltisca sempre più passaggi tra colui che produce e colui che consuma.
Ma non bisogna confondersi: sarebbe sbagliato seguire l’idea bucolica di rifornirsi direttamente dal produttore. Non è perseguibile un’idea secondo la quale un viticoltore del Garda possa distribuire il proprio prodotto sfuso a Napoli, per esempio. Tuttavia, se si trovasse un sistema commerciale che, eliminato il costo logistico, permettesse un introito all’agricoltore di almeno 3,5 o 4 €/L, permetterebbe al ristoratore di rivendere comodamente a 14 €/L, proponendo il calice a 2 €!
Si noti che in questa proiezione è stato calcolato anche un passaggio intermedio, ovvero il distributore. Si capisce: stiamo parlando di “sfuso di altissima qualità”. Naturale. Vero. Di terroir.
La dinamica che oggi ho tracciato non esiste, salvo eccezioni. Perché, dunque, il vino naturale è minacciato da sé stesso? Io ritengo che non si tratti di distanza dai gusti del pubblico, ma di una divergenza di prezzo tra domanda ed offerta.
Fino ad ora molte aziende hanno risposto a questo problema con prodotti detti “funky” oppure “pop”, dove ad un’etichetta intrigante, scanzonata, a volte tamarra — elegante quasi mai — corrispondeva un vino “da damigiana”, vecchia maniera. Ovvero, prodotto dalla massima resa possibile delle vigne. Sono vini naturali, integralmente prodotti, ma figli di una logica che non è quella che vede il vigneron come un amanuense.
E fin qui ci sarebbe poco di male: il problema è che ad un minor costo finale corrisponde anche una minor qualità del vino prodotto.
Chi produce questo tipo di bottiglie motiva la propria scelta nel voler dare alla luce una creazione
semplice, disinvolta, senza pretese. Bevibile, ma senza pensieri.
A mio avviso questa prassi ci fa ritornare indietro di vent’anni: quando i difetti erano spacciati per pregi. Oggi un vino pop non avrà più la volatile alle stelle (e voglio vedere), ma di certo non è un prodotto che rende onore ad un settore che vede nella minuzia artigiana la propria differenza rispetto all’industria.
Ho visto vini “pop” presentati nelle vecchie bottiglie dell’acqua, da un litro. Ho visto etichette fluo, senza sapere che Fiorucci a piazza San Babila gestiva meglio quell’immaginario. Ho visto purtroppo vini che — dichiaratamente — si definivano “come quello che facevano i nonni”.
Certo, bisognerebbe capire di che nonni stiamo parlando: se questi fossero stati Bartolo Mascarello o Franco Biondi Santi, ben vengano. Ma temo, come chiunque in questo Paese, nessuno possa vantare discendenze molto più che contadine, le quali, nel far vino, non miravano certo a concetti alti o espressivi nei prodotti del loro duro lavoro.
Ritengo sbagliato adattare l’immagine di un produttore naturale a quella di un vecchio contadino. Fare vino artigianale, o naturale se preferite, è una scelta di completa dedizione. Quotidiana frequentazione dei campi. Fare vino non dovrebbe mai avere alcun immaginario passatista da rivendicare.
Una ricerca, ed una verità, del tutto inconciliabile con il concetto di funk o pop. Vedo in loro il più grande limite di diffusione del vino naturale. Un antagonista, questa volta, interno al nostro stesso settore.
Una fioritura come questa non è frutto del caso, neppure dell’immobilismo o dell’idea di neutralità globale verso natura stessa. In Biodinamica l’utilizzo dei fiori nelle superfici coltivate ha una duplice funzione, quella “biologica” di permettere a molte botaniche diverse di proliferare, creando diversità e rafforzando le difese immunitarie del vigneto. E quella di rendere positive le persone che vi lavorano, tramite il loro apporto cromatico e molto pittoresco.
Abbiamo dedicato questo ultimo numero di Josef Magazine alla differenza tra la perizia artigiana e lo spontaneismo semplificatore. Possiamo dire si tratti di una edizione consacrata ad una specie di fantasma che si aggira oggi nel mondo del vino naturale.
Una rappresentazione caricaturale dell’idea vitivinicola che inquina il nostro settore: trarre reddito dal proprio lavoro agricolo è faticoso come lo era un tempo, seguire tutta la filiera dalla potatura alla commercializzazione è una sfida epocale. Fin ad ora il contadino si era solo premurato di produrre, ora siamo chiamati anche a confrontarci con il mercato.
Affrontiamo tutto questo con l’utilizzo delle braccia e delle mani. Abbiamo fatto una scelta da cui non torniamo indietro, anche se non troviamo corrispondenza in molti altri operatori (*).
L’utilizzo della vetroresina come materiale di vinificazione neutro, non attaccabile da campi elettromagnetici a cui l’acciaio inossidabile è gravemente soggetto, ma ben igienizzabile e di facile utilizzo. La totale contrarietà nell’utilizzo del cappello sommerso.
Riteniamo che soltanto l’utilizzo della follatura manuale, svolta con la pertica, sia la giusta maniera per trasferire dalle bucce al mosto il frutto di un anno di lavoro in campagna.
Il produttore vive una fatica diretta nel trasformare i propri frutti. Siamo certi che questo non sia un passaggio neutro, né romanzato, ma un’energia trasferibile e duratura nel tempo. Una forza che risiederà per tutti gli anni a venire nel vino di quello specifico millesimo.
Non c’è improvvisazione, ma non c’è neppure calcolo. Quello che differenzia una bottiglia artigianale da una bottiglia pop è una visione del mondo diversa. Penso che si tratti anche di qualcosa riguardante la sincerità.
