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L’agricoltura è uno sguardo
Vivere è assorbire Luce. In un momento storico in cui il concetto di qualità degli alimenti, dunque anche del vino, è quantomai animato ed a tratti feroce, pochissimo si discute della qualità della Luce.
Il concetto di qualità è un tema che spesso divide le persone. Coinvolgendo argomenti quali il gusto, gli ideali e le influenze culturali, molto difficilmente riusciamo a stabilire un parametro idoneo per tutti.
Il vino è fin qui stato definito “naturale”. Oggi, nella medesima circostanza, molte aziende — anche di ampie dimensioni, ovvero non artigianali — rivendicano la naturalità dei propri prodotti. Così come molti colleghi più piccoli, anche una cantina da centinaia di migliaia di bottiglie può lecitamente (ed auspicabilmente) non diserbare, non usare concimazioni di sintesi né prodotti chimici per la protezione delle viti.
Nel mio lavoro spesso vengo a contatto con ristoratori e mi rendo conto che vi sono tanti mondi all’interno del medesimo. Seppure le intenzioni siano ottime, solo una piccola parte di essi ha un approccio di cucina vera, ovvero ha la consapevolezza che utilizzare integralmente un animale, un grande pesce o una pianta presuppone la valorizzazione di ogni sua parte, senza esclusione. Molti parlano di artigianalità, ma non vi può essere tale ricerca rifornendosi di monoporzioni.
Anche per questo, da circa un anno, è nata Faustina Foraging, una realtà che parallelamente a Josef si occupa di raccogliere, gestire e spedire erbe spontanee. Se il vino è verità, il foraging — i prati stabili — sono la ricchezza più grande per la nutrizione umana: pertanto è ormai indispensabile se si vuol fare cucina d’autore.
La qualità, dunque, è qualcosa che sul cibo come sul vino dev’essere ricercata “produttore per produttore”, e che — di nuovo — si riconduce ad una scelta individuale.
Io ritengo che nella ricerca qualitativa di una cantina, così come di un alimento, in futuro dovrà entrare a far parte anche una sorta di “qualità organizzativa”. Elementi quali l’età delle piante, oppure il lavoro manuale, così come la riduzione del lavoro meccanico, devono essere comunicati, anche in etichetta.
Se tutto questo fosse possibile, potremmo iniziare seriamente a parlare di “Agricoltura dello Sguardo”. Un parametro che non è semplice “bellezza”, ma una cifra di verità per chi compra e consuma il vino.
Credo che la riflessione svolta sull’uso della Luce sia la nostra maniera d’intendere il percorso biodinamico. Basterebbe vedere le gemme delle viti, dure come sassi in inverno. È il bisogno di calore del Sole che le fa scoppiare e le trasforma in germogli. I frutti, l’uva, sono l’appagamento di quel bisogno. Bevendone il vino, il nostro corpo assimila, distilla, insomma cuoce tutte queste sostanze e le fa diventare parti di sé. Infine le restituisce nuovamente alla Luce come visioni, punti di vista, nuove idee. Materiale positivo.
Oggi la luminosità è perturbata da campi elettromagnetici; pertanto corpi acquosi come gli alberi, come le viti, possono aiutare la propagazione della Luce di cui la qualità degli alimenti ha disperato bisogno. Sfortunato il mondo che decide di coltivare senza più l’utilizzo del Sole, la nostra stella più luminosa. Lascio a voi ogni considerazione sull’agricoltura idroponica.
Come ricorda Nicolas Joly, avere un corso d’acqua vicino ad un vigneto è un vantaggio qualitativo enorme, in quanto è uno specchio che propaga la luminosità. Josef ha il Lago di Garda a poche centinaia di metri e il fiume Mincio che scorre proprio a valle della collina dove coltiviamo. Essere prossimi a questi due grandi moltiplicatori solari è per noi, per i nostri sguardi, un primo passo di consapevolezza verso quell’Agricoltura dello Sguardo di cui parlavo all’inizio.
Spero questi possano essere elementi validi anche per voi, nella vostra futura gestione e programmazione.
Luca Francesconi