Aziende Agricole o Centri Benessere? Produrre vino non è vivere in una beauty farm

Ogni anno, arrivato l’inverno, non noi, ma il tempo ci costringe a delle riflessioni. La ripetitività delle potature trasporta l’Uomo e ci trasla, un po’ come quando eravamo a scuola e le ore avevano durata variabile: velocissime durante le prove, lente, impossibilmente lente nei giorni di apprendimento, fitte di spiegazioni frontali. Il taglio dei tralci spegne il flusso cosciente, ci rende assorti sulle piante, ognuna diversa, migliaia di alberi di vite con forme plastiche, tutte da seguire nel silenzio della collina e del paesaggio. A conti fatti, in queste giornate così silenti e svelte non resta che tirar le somme di quel che abbiamo fatto fin qui.

Proprio l’altro giorno mi è tornata in mente una vicenda capitatami di recente, si tratta di un incontro fatto durante la scorsa edizione di Solo Vino – una fiera diversa da tutte le altre – che si tiene a Santo Stefano Roero ed esprime tutto lo spirito dell’Associazione Solo Roero, ovvero le aziende Oggero, Cascina Fornace e Valfaccenda.
Comunque sia, state a sentire questa piccola storia, mi ha fatto riflettere parecchio sul nostro

settore, e più in generale sull’epoca in cui viviamo.

Fermo al banco di Josef distribuivo assaggi e – al solito molto prolisso – raccontavo dei nostri vini. Una ragazza si avvicina al tavolo, sorridendomi dopo avere assaggiato qualcosa, mi parla di una manifestazione che sta organizzando a Serralunga d’Alba, essendo anche lei una produttrice di vino in Langa.
Gentile, esile l’accento non italiano, l’avrei comunque ricordata successivamente sia per i suoi modi, sia per gli occhi color zircone.
Alcuni mesi dopo l’ho rivista ad una giornata di degustazioni organizzata da alcuni distributori di vino presso il Monastero del Polirone presso San Benedetto Po (Mn). Questa volta però i ruoli erano invertiti, io semplice visitatore, lei al banco assaggi della sua azienda. Davvero buoni prodotti, oltre ai Barolo, ho potuto assaggiare – penso fosse la prima volta – un sauvignon prodotto in una terra normalmente dedicata al grande rosso di Langa.
Ci siamo riconosciuti, salutati, commentano il bellissimo chiostro dove eravamo.

Con le maniere davvero nobili che ricordavo aver avuto la prima volta, pur essendo io un target di alcun valore, mi ha voluto raccontare

della loro struttura la quale comprende, oltre alla moderna cantina anche un albergo, un ristorante, una Spa ed un campo da golf. Ci siamo di nuovo salutati, con l’auspicio, mio, di poter presto farle visita in quella bellissima tenuta nel cuore del Barolo. Circostanza più di fiaba che di verità. Ma così è stato.

Verso le cinque di pomeriggio ho dovuto lasciare il monastero e i tanti amici ancora intenti ad assaggiare e confrontarsi, ripreso il mio Doblò, ho attraversato la provincia e sono andato in cantina a Cavriana, era il 15 Ottobre, e c’erano ancora parecchie cisterne in fermentazione o a macerare.

Ho passato i giorni successivi arrovellandomi su quell’incontro, impiastricciate le mie mani del vino nuovo, le quali, come tutti gli anni, sarebbero restate tali, nere, almeno fino a Natale.
Non avendo, io, ne spa, ne centri benessere il mio maggior beneficio proveniva proprio dall’essere per qualche mese un funambolo sulle cisterne con l’uva ancora dentro il vino. Toccare le vinacce, lo dice chi se ne intende, fa proprio bene, gli acidi della frutta pare siano la manna dal cielo per la pelle.

Confronti a parte resta un fatto indiscutibile, anche nel più roseo dei futuri, Josef non potrà mai vantare una realtà come quella descritta nelle Langhe. Eppure magari capita spesso, proprio nelle medesime fiere e manifestazioni, trovare fianco a fianco piccoli artigiani, con strutture del tutto elitarie. Frutto magari di capitali prodotti da generazioni di aziende esogene l’agricoltura, e non per questo il vino prodotto – sia detto forte e chiaro – peccherà di salubrità e naturalezza.
Cos’è dunque che accomuna una cantina come la mia ad un gruppo che ha fatto un investimento in agricoltura? Risposta semplice: niente.
Se dunque nulla ci accomuna, serve spostare la ricerca delle differenze dal bicchiere a chi beve il bicchiere! Chi sceglie il vino deve chiedersi se quello che desidera è un atto agricolo, e

artigiano, oppure l’importante è solo il risultato enologico. Serve infine chiedersi se quello che desideriamo sia partecipazione o materiale risposta di un bisogno, abbandonati magari al proprio Io ed alle sue voglie.

L’estate scorsa, in quel breve periodo dove la campagna lascia un attimo di tregua poco prima della vendemmia, più o meno a metà agosto, leggevo un’interessante riflessione di Corrado Dottori, sul proprio blog (https://ladistesa.blogspot.com/2018/08/garageand-natural.html fbclid=IwAR0aF9qnXmJUtYpo0h-i_5SVY2y8DU-aSvCQmIZT05s1J-7swGHEqaGxU8 ) . L’intervento criticava le finalità enologiche e commerciali a cui si assoggetta – purtroppo sempre più spesso – l’attività agricola. Tutto molto vero e “molto giusto”, purtroppo il vino è pervaso di mode, la barrique prima, la surmaturazione poi, la disinvoltura di beva oggi. D’altro canto è anche vero che esiste la libertà d’interpretare ed agire, ovvero, traducendo in maniera più chiara: ognuno con la propria uva, e nella propria cantina, ha ben diritto di fare quello che vuole, specie se, come spesso accade nel settore del vino naturale, la maggior parte dei produttori decide liberamente di declassare i propri vini e di non seguire i disciplinari della Denominazione d’Origine Controllata.

Lasciai sedimentare questi argomenti, la vendemmia prima e la vinificazione poi lasciavano ben poco spazio ad ogni speculazione intellettuale. Poi avvenne una cosa significativa, la quale di colpo mi fece tornare alla mente quelle parole, applicate però ad un tema più specifico, più “agricolo” per così dire, ovvero: la pertinenza di ciò che facciamo, l’assecondare o meno le caratteristiche del terreno e del luogo in cui coltiviamo. In breve, opporsi o meno al proprio terroir!

Proprio così, molti assaggi fatti in fiera, molte bottiglie discusse con amici mi hanno portato a dire che derive “acidiste” figlie di una vendemmia precoce siano niente più che una brutalità verso il proprio operare agricolo, una grave limitazione all’espressione potenziale delle proprie uve. Come al solito tutto questo

torna più evidente la dove la tradizione, oppure il clima, ci ha sempre fatto assaggiare prodotti di concentrazione: questo è evidente nei suoli che conosco meglio, quelli morenici e calcarei del Garda o della Valpolicella. Non mi stupisco mai quando una Corvina o una Rondinella verticalizza, si assottiglia e con poco colore esprime eccellenti note di piccoli frutti. Certo, se questo avviene nella parte più alta del Bardolino, a Calmasino, per esempio, è tutto molto giusto e figlio di quel sole morente, ch’è forse il più bello dei tramonti possibili, specchiante il Lago stesso. Discorso assai differente se la medesima cosa avvenga in Valpolicella, terreno diverso e forze espressive diverse, anche se la vite fosse coltivata nelle parte più alta di Marano o Fumane.

Interpretare il terroir non significa servirsene in maniera indiscriminata, è vero per lo sfruttamento del terreno, per la coltivazione, ma è anche vero per le scelte enologiche. Noi sappiamo che i vini Doc sottostanno ad una commissione d’assaggio, ed io penso che il concetto di tipicità, che nessun lievito selezionato, ma neppure nessuna uva acerba potrà comunicare, dovrebbe essere tenuto maggiormente in considerazione. Purtroppo è un parametro con margini di soggettività, ma l’indirizzo dovrebbe essere quello.

Il viticoltore ha una capacità, estrarre dal terreno, tramite la sapienza agricola, circostanze ineffabili, che poi, tramite l’arte della cantina, trasformerà in un prodotto che, indescrivibile, sarà immagine stessa del territorio. Del suo futuro e del suo passato.

Il vino esprime forze sovra-sensibili, potenziali nella terra, in azione grazie all’uomo: un’uva acerba, sterile di sole, orfana di calore pertanto mancante di futuro, potrà fare altrettanto?

La maturazione è un atto dovuto alla Terra.
Opporsi al proprio terroir è un gesto di prepotenza non dissimile dalla violenza dell’industria alimentare. Solo senza tecnica.

Vorrei raccontarvi alcune novità che spiegheranno meglio l’approccio che abbiamo con l’uva. Erano alcuni anni che giravo attorno a quest’idea, mettendola in pratica su alcune etichette, qua e la, parzialmente. Oggi mi rendo conto che non ha più senso proseguire in forma ibrida, ho preso la mia scelta: dalla vendemmia 2018 tutti i vini Josef verranno prodotti con Macerazione Carbonica o Semicarbonica. Nulla cambierà nella logica dei miei prodotti, nelle etichette, negli uvaggi e le macerazioni successive. Avevamo iniziato già da tempo su Isidro Agricola, parzialmente su Josef Rosso (Rubino), interamente sul Senza Titolo ed in qualche misura anche sulla Garganega Frizzante.
Oggi trovo un fatto premiante e profondo proseguire, sviluppando sempre più la strada della MC. Se lavori non solo in Biodinamica, ma facendo davvero tutto a mano, cimatura, raccolta, ecc, utilizzare il raspo è un imperativo categorico. Non è più una realtà accessoria, è strumento coltivato tanto quanto l’acino, la buccia e il vinacciolo. Se vogliamo davvero eliminare il regime analitico – omologante – del vino, basato su parametri codificati quali acidità fissa ed estratto secco, per passare ad un approccio geosensoriale, non vedo quale potrebbe essere miglior via se non quella dell’utilizzo integrale del grappolo. Di nuovo: noi coltiviamo tutta l’uva, non solo una parte.

Nella pagina sottostante cercheremo, in breve, di illustrare alcune novità che rispondono a quest’idea.