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Spero questa piccola rivista, in realtà poco più di un bollettino, possa diventare uno strumento per rimanere in contatto. Ho scritto bene: in “contatto”.
Nell’iniziare il progetto Josef ho creduto fosse importante sapere che esistessero delle persone -tante o poche- come controparte di tutto quello che facevo.
Non ho mai pensato che fare l’agricoltore fosse un’attività “individuale”, ed anche durante le ore di lavoro non sento alcun tipo d’isolamento. Ogni gesto che compiamo in azienda è finalizzato ad un prodotto ben determinato, consapevole, senza piaggerie.
Non so se il nostro sia un grande vino, spero, tuttavia, sia un vino diverso, un vino che quantomeno provochi delle domande in chi lo beve. Se questo è avvenuto, allora posso dire di essere sulla buona strada.
Ecco un primo punto: fare un vino sapendo di avere, alla fine di molti passaggi, un pubblico.
Magari piccolo, ma comunque fatto di persone vere, che amano la terra e, se la amano, non sono più consumatori ma sostenitori della nostra stessa idea, del nostro progetto.
Il nostro territorio vale molto di più di quanto si è pensato fin ora, ne siamo certi. La qualità dei terreni morenici del Garda nasconde ancora molti talenti da esprimere. Sappiamo di essere il crocevia di altre zone vinicole storiche ed importanti, ma non per questo dobbiamo portare addosso alcun senso d’inferiorità.
Io penso si debba ripartire dal terroir, un’idea molto più ampia della sua traduzione letterale di “Territorio”. Terroir è paesaggio e clima, componenti della terra e storia delle viti e delle persone.
Nella misura in cui saremo capaci di usare questi argomenti, trasferendoli nel bicchiere, tanto più potremo dire che il nostro progetto progredisce.
La vigna monumentale dell’autoctona Rossanella del Garda
Esprimere il terroir è un processo che implica delle scelte precedenti, l’utilizzo dei lieviti indigeni è solo la prima: la territorialità sarà purtroppo sempre posta in secondo piano con l’utilizzo di lieviti selezionati.
Un vino dev’essere sempre “figlio” dei propri lieviti, senza interventi estranei a quelli naturalmente presenti negli acini, soprattutto in fase fermentazione.
Buono o cattivo, il vino deve essere trasformato dai lieviti presenti nell’uva stessa, senza immissione di agenti estranei, solo così sarà figlio del rapporto dell’uva con il proprio terreno.
Osservando queste affermazioni si può ben capire come secondo noi la Biodinamica sia solo un mezzo per esprimere il rapporto tra la vite e il proprio suolo.
L’uso dei (pochi) trattamenti biologici, il semplice rame e zolfo, è un passaggio scontato al quale associamo la completa abolizione del diserbo. Al contrario: le erbe spontanee sono le nostre più grandi alleate. I nostri sono vigneti ad inerbimento perenne, invitando le radici delle vigne a trovare strati di mineralità più profondi: la competizione fra specie è l’unica via possibile per trasformare il vigneto in una policultura.
Una vigna senza erba è una monocultura che assorbe le sostanze in maniera disarmonica, in breve tempo la terra ne verrà impoverita. Sembra strano, ma la vite è un albero! Nessun albero nasce da solo, il bosco e la foresta sono policulture fittissime, oltre ad essere il luogo più fertile al mondo.
È proprio sulla fertilità che si gioca la partita di un buon vigneto, per cui da Josef la parola d’ordine è: fertilità! Tutti i nostri gesti nel campo devono concorrere a questo obbiettivo.
Poco sopra abbiamo detto di vedere perfetta continuità tra un bosco ed una vigna: nessuno innaffia un bosco, perché gli alberi sono vegetali perenni, i quali cercano l’acqua con le proprie radici in un continuo sforzo verso il basso, esplorando complessità che poi, nel caso della vite, torneranno nel nostro bicchiere.
Dunque nessuna irrigazione nei vigneti di Josef.
Ci si ritrova spesso in discussioni sterili dove i prodotti dei Colli Mantovani del Garda vengono descritti se non con sufficienza, almeno con quella rassegnazione di chi crede nulla si possa cambiare. Non sono d’accordo.
O per lo meno non posso concepire l’idea che questa battaglia sia persa in partenza: è semplicemente una battaglia in corso.
Se è di questo territorio che mi sono innamorato, lo devo soprattutto ai produttori della collina. Anche con una visione enologica così diversa dalla mia, sono stati i loro vini a farmi credere nelle potenzialità del terroir morenico. Abbiamo punti di vista diversi, tuttavia non sarò mai sufficientemente riconoscente verso quelle cantine che hanno illuminato la strada di chi, come me, ha iniziato solo ora. Ed è soprattutto a loro che va il mio primo ringraziamento e la mia stima.
Il ringraziamento più grande, tuttavia, va a San Giuseppe al quale Josef è dedicato. Tempo fa ho pensato fosse l’immagine più bella a cui consacrare tutto quello che stiamo facendo.
Spero il nostro vino sia come Lui, umile e forte.
Luca Francesconi
Rossanella del Garda
Il lungo contatto con le bucce è fondamentale per le estrazioni. Viene utilizzato un follatore autoprodotto in legno di nocciolo, tagliato durante la fase di luna calante.
Botrite nobile su Rondinella mentre svolge appassimento sulla pianta
Tini di fermentazione in rovere tedesca, vinificazione separata per i vitigni che compongono il Rubino 2015.
Sono stati utilizzati solo lieviti indigeni.
Terroir
Prima parte
Con quest’articolo iniziamo a ragionare sul “terroir morenico” del Garda Colli Mantovani.
Spero sia la prima di una serie di riflessioni sul terreno che coltiviamo perché, più che mai, è il vero, grande elemento dimenticato della nostra viticultura.
So benissimo di non poter riportare in un solo articolo tutto quel che da dire ci sarebbe riguardo questo tema.
Il fatto è che non si può argomentare il concetto di terroir: bisogna viverlo, giorno per giorno. Bisogna ragionarlo. Bisogna assolutamente “camminarlo” (cit. Luigi Veronelli).
Terroir è una sommatoria di fattori quali clima, composizione della terra, specie vegetali indigene, esposizioni, ma non si può comprendere l’argomento se non si parte dall’uomo che coltiva. Non c’è espressione di territorialità senza atto di volontà. Non c’è continuità tra il bicchiere e la terra che coltiviamo se prima non ci relazioniamo ad essa. Lasciare il cordone speronato, eseguire il rinnovo del tralcio, impostare la vigna a pergola, ecc, non sono solo scelte per eseguire il proprio lavoro: sono strumenti per far sì che quello su cui noi camminiamo, risultato di eventi geologici antichi, venga riportato nel bicchiere che beviamo.
Sappiamo che le colline moreniche sono il risultato di eventi di accumulo e spinta geologica che i ghiacci, durante la glaciazione, hanno prodotto. Sono iniziate ad affiorare dalle acque proprio durante il ritiro delle lingue artiche.
Per capirci meglio, immaginiamo per un momento di dare una grossa “sberla nell’acqua”: che effetto otterremo?
Risposta: Un grande cratere principale si formerà nell’acqua dando origine ad una quantità di piccole onde che procedono in senso direzionale al nostro gesto.
Il grande cratere è il Garda e le “ondine” sono l’attuale anfiteatro delle colline moreniche, a sud del Lago.
Questo esempio, oltre che suggestivo, da un’idea della nostra geografia.
Al tempo i ghiacci non erano ancora rientrati, le punte delle colline moreniche iniziavano ad emergere, mentre i fondi-valle erano ancora “sott’acqua”, venne a crearsi una condizione di lingue e di stagni in tutto il territorio dell’alto mantovano.
Possiamo subito dedurne che la composizione dei nostri rilievi non è affatto omogenea: molto più secca e gessosa nella parte alta dei monti e relativamente più scura, omogenea, e maggiormente fornita di sostanza organica nei fondovalle, dove si accumulano le acque in defluvio. Avere chiaro questa realtà è importante, soprattutto quando si progettano vigneti. Rifiutando la logica dozzinale che “la vigna va piantata in collina” e “il mais in pianura”. Noi ci auguriamo di vedere sempre meno mais in giro; sono da rispettare le caratteristiche dei vitigni nel momento in cui si pianta.
La terra delle nostre colline varia da depositi morenici caotici con base di argilla, fortemente calcarei, a terre scure, così come ve ne sono alcune a grande componente ferrosa (la cosiddetta terra rossa), frequentemente impiegate per la frutticultura del pesco e del ciliegio. Nei prossimi numeri di questo piccolo “giornale di Josef” li passeremo tutti in rassegna, perché hanno pari dignità e diverse determinazioni nel bouquet dei vini.
Il ghiacciaio che formò l’anfiteatro morenico del Lago di Garda
I colli morenici sono dei lunghi serpentoni che si muovono da est ad ovest, pertanto le esposizioni dei vigneti saranno rivolte a Sud oppure a Nord. Una circostanza che provoca ulteriore, profonda differenza di risultati enologici. Più potenti e zuccherini nel primo caso, più fini e minerali nel secondo.
I vini che ne derivano hanno molta variabilità, anche all’interno del medesimo circondario. In futuro sarebbe conveniente una zonizzazione molto più dettagliata, con apposite menzioni.
Altro elemento importante dei Colli Mantovani è la geolocalizzazione. Ne “La magie du 45° paralelle” scritto da Olivier Bernard, proprietario e vigneron del celebre Domaine de Chevalier a Pessac Leognan, e da Thierry Dussard, celebre giornalista vitivinicolo. In questo lembo di terra, che va dal 40° al 50° parallelo nord e sud, che si trovano i grandi vini del pianeta. In mezzo a questo “fazzoletto” magico si trova il famoso 45° parallelo, a metà strada tra il polo e l’equatore, dove le vigne riescono a dare il meglio. È anche la latitudine dove si trovano le vigne di Bordeaux.
Il 45° parallelo è innanzitutto una linea di equilibrio, dove non fa né troppo caldo né troppo freddo.
Proprio qui troviamo molte “appellation” prestigiose come Saint Julien, Pomerol, Sauternes, Pauillac, Saint Estephe, Margaux, per citarne alcune molto note.
Grandi vini dai tannini fini, eleganti e potenti, vini che hanno tutto senza niente di troppo: ecco quello che dicono gli autori.
Sapete su che parallelo si colloca la zona Doc Garda Colli Mantovani? Esattamente sul 45°, il medesimo descritto sopra! Per la precisione Ponti sul Mincio è a 45° 23’ nord. In asse perfetto con le zone sopra citate.
Certo, noi non abbiamo influenze atlantiche, ma abbiamo il piccolo “oceano” del Garda. Alle spalle la calda Pianura Padana e all’orizzonte le Alpi.
Siamo l’estremo limite sud della zona centro-europea, ed al tempo stesso l’estremo limite nord della zona temperata-mediterranea.
Nell’immagine possiamo vedere che ancora oggi il lago, a nord, è via via sempre più profondo, mentre a sud, nella zona dei colli morenici, è molto basso.
Questo determina ovviamente temperature molto più miti nella zona di Sirmione, Peschiera, Ponti sul Mincio e in tutta la collina.
Ci fermiamo qui per questo primo numero. Abbiamo già impostato i fondamentali del nostro ragionamento, sottoponendo a chi legge l’idea che i colli morenici nascondono molto più di quello che appare. La strada è appena iniziata, lavorando appassionatamente sul terroir, possiamo “estrarre” dalle nostre colline più di quanto si creda.
